Альпийская тарелка. В чем секрет успеха горной кухни?

Что обеспечивает успех горной кухни – только ли голод дегустаторов, утомленных активным отдыхом, или тайные ингредиенты, известные только местным жителям?

Альпийская кухня — секрет горной кухни

Альпийская тарелка. В чем секрет успеха горной кухни?

Все горные кухни на свете похожи, и все они очень отличаются от того, что едят ближе к уровню моря. Их основу составляют сытные блюда, рассчитанные на серьезные энергозатраты организма в условиях пересеченной местности. Но не нужно думать, что сытостью все и заканчивается. Часто эта простота оказывается синонимом совершенства. Все больше звездных ресторанов появляется в горах.

Самые распространенные составляющие горных блюд – сыр, картофель и ветчина. Кроме сыра в почете и другие питательные молочные продукты: жирные сливки, столь вкусные на черничных пирогах, и масло, которое по старинке сбивают и формуют в деревянных формах.

Там, где зимой мы сходим с подъемников, летом бродят коровы и стоит перевозная доильная установка. Коровы поднимаются на альпийские луга весной и спускаются только осенью.

Сыр

Альпийская тарелка. В чем секрет успеха горной кухни?

Главное блюдо альпийских каникул, конечно же, фондю. Где как не в горах французской Савойи, или рядом с Италией, или в Швейцарии, когда за окном метет снег, а тело утомлено после напряженных спусков, приятнее всего сидеть плечом к плечу с лучшими друзьями и вытаскивать тонкими вилочками из горшка кусочки хлеба и тянуть за ними нити расплавленного сыра.

Вообще-то, савойское фондю – блюдо, придуманное специально для любителей горных видов спорта и ими же распространенное. Это не значит, что в горах раньше не плавили сыр – он есть, например, в рецептах Жан-Ансельма Брийя-Саверена, написанные еще в конце XVIII – начале XIX века, существуют и более ранние упоминания. Но на современные рецепты они не похожи – то в них присутствует яйцо, а то совсем нет хлеба и вина.

Воспоминания о вечерах вокруг фондю – это то, что остается от зимних каникул. Делиться ими можно тоже вокруг фондю, но уже дома. В любой савойской деревне, и в Швейцарии, и во Франции – ведь это приграничный регион, который не раз менял государственную приписку, — можно купить каклон – горшочек для фондю, глиняный или чугунный. С чугунным нет никаких сложностей, а вот глиняный должен быть очень хорошего качества, иначе он лопнет при первом же нагревании.

Но даже правильный каклон нужно перед использованием наполнить водой и выдержать несколько дней, как всякую глиняную посуду. «И не забудьте промазать его зубчиком чеснока», — крикнет вдогонку продавец. Иногда утверждают, что именно это спасает глиняный горшок от трещин.

Сыр в фондю должен быть трех сортов. Обычно используют бофор, грюйер и комте. К сырам добавляют немного белого вина и ложку настоянного на вишневых косточках алкоголя.

Альпийская тарелка. В чем секрет успеха горной кухни?

Еще одно традиционное блюдо Французских Альп – тартифлет из реблошона. Розовую, с вязкой сердцевиной головку реблошона разрезают на две половины, одну режут и смешивают в сковороде со сливками и жаренным на шкварках с луком картофелем, другой накрывают блюдо сверху словно крышечкой и отправляют в духовку. Блюдо тоже не старинное, его изобрели производители сыра реблошон, объединившись в ассоциацию в 1980-е. Но старинный предок у тартифлета все же есть – это гратен «епла».

На столах в савойских ресторанах можно увидеть огромную головку сыра, разрезанную пополам и нанизанную на вертел. И тут же раскаленная конфорка-подогреватель, рядом с которой сыр начинает плавится и стекает на подставленные тарелки с картошкой, вареной и сырокопченой ветчиной и солеными огурчиками. Это раклет, который делает ужин не только сытным, но и зрелищным. Официанты без конца уносят со столов пустые тарелки и приносят полные – с очередными порциями. Или уговаривают сдавшихся после очередного «круга» посетителей не отказываться от рюмочки дижестива и продолжить трапезу.

Альпийская тарелка. В чем секрет успеха горной кухни?

Те, кто недостаточно голоден для раклет, могут заказать крут. Сыр запекают в еловой коре, которая передает ему свой свежий, лесной запах смолы.

Дичь

В горных лесах Савойи охотятся на кабана и косулю. И блюда из них обязательно предлагают в хороших альпийских ресторанах. Из рыбных блюд нужно хоть один раз попробовать арктического гольца. Эта редкая рыба водится на территории Европы только в Женевском озере. Из горных озер рыбаки также поставляют рестораторам леманскую форель «ферра».

Альпийская тарелка. В чем секрет успеха горной кухни?

Гарниром к ним идет картофель, но не только он. И в Альпах, и в Юрских горах подают блюда из гречки. Во французской Савойе из нее делают крохотные квадратные макароны под названием крезо, а с итальянской стороны Монблана можно попробовать необычную коричневатую поленту.

Из картофеля же хозяйки горных шале готовят фарсеман. Имя почти княжеское, а блюдо – самое что ни на есть крестьянское. Уходя к воскресной службе, а идти иногда приходилось по горам в соседнюю деревню, женщины ставили томиться в печь чугунок с картошкой, черносливом и корицей. Стенки чугунка традиционно выкладываются беконом, так что получившаяся запеканка манит полосатым бочком. Фарсеман нарезают как высокий пирог и едят зимой и холодным с салатом летом. Так готовят в предгорьях Монблана, а пониже, в альпийском массиве Арави, запеченные пласты картофеля перекладывают капустными листами, блюдо получается полегче, и к нему подают знаменитые савойские копчености и колбасы.

Травы и грибы

Альпийская тарелка. В чем секрет успеха горной кухни?

Деревья, цветы, дикие травы – даже Прованс не сравнится с горной кухней по количеству и разнообразию используемых в блюдах растений. Жителей высокогорных ферм даже обвиняли в колдовстве, оттого что те хорошо разбирались в съедобных и лечебных травах. А ведь растений в грах встречается в десятки раз больше, чем в долинах. Главное – запастись летом на зиму.

Фермеры заготавливают на зиму не только травы, но и ягоды, и грибы. Чтобы потом добавлять белые, лисички, рыжики и еще не известные российскому грибнику, но чрезвычайно вкусные «трубы мертвых» в свои блюда, например в то же самое фондю. А еще грибы можно встретить как гарнир к теплым местным колбасам под названием диотс и пормонье. Дитсы, размером с сардельку, бывают сырые и прикопченые. Их варят с лавровым листом и перцем и подают с разварным картофелем. Пормонье побольше, это самое удивительное создание савойских колбасников: в них кроме мяса добавляют либо шпинат, либо капусту, либо мангольд (листовая свекла) – традиционные, очень неприхотливые овощи местных крестьянских хозяйств. Холодный горный климат отчасти напоминает климат средней полосы России, поэтому в альпийской или пиренейской кухне встречаются, например, и знакомый нам щавель – его обычно маринуют, как одуванчики.

Альпийская тарелка. В чем секрет успеха горной кухни?

Из дикого шиповника варят варенье, можжевельник используют в настойках, а еловый горный мед считается одним из самых ароматных. И, конечно, в каждом шале, в каждом горном ресторане и просто на фермах при входе, в десертной витрине обязательно будут стоять тарты с черникой или малиной. Местные жители точно знают, у кого они самые лучшие – спрашивайте, вам объяснят, где и с какого подъемника на какой надо пересесть и по какому склону спуститься, чтобы попасть в маленькую избушку с самым вкусным пирогом. И тут же на стол поставят бюньет – обжигающие пончики, щедро посыпанные сахарной пудрой. Заказывать их стоит в самом начале застолья, чтобы потом не пришлось долго ждать – их никогда не готовят заранее. Но важно не переоценить своих возможностей после фондю или другого альпийского блюда.

На помощь после сытного савойского обеда приходят местные травяные чаи и настойки. Горячее вино с пряностями в последнее время уступило место горячему же местному сидру или яблочному соку с корицей. А поверх кофе или горячего шоколада непременно будет лежать горка местных жирных сливок.

 

[tp_search_shortcodes]
Поле «Название страны» не может быть пустым. Поле «Место» не может быть пустым. Поле «Название» не может быть пустым. Поле «Тип поиска» не может быть пустым. Поле «Id» не может быть пустым.

 

Related posts:

Во французской стороне – на чужом обеде