На западе Северной Африки, в части, именуемой Магрибом, исторически было жарко. Речь не только о климате, но и о драматических событиях, происходивших на этом перекрестке цивилизаций. И, какой бы народ ни приходил сюда, он приносил свои гастрономические достижения. Значит, здесь все космополитически и космически вкусно. Tourexpert.club предлагает совершить гастрономическое путешествие в жаркие страны Магриба.

Кулинарный путеводитель по жаркому Магрибу

Тунис

В тунисской кухне больше всего перца чили, завезенного однажды из Средиземноморья. Местные едят знаменитую пасту харисса так же запросто, как американцы кетчуп, но для неподготовленного языка продукт может обернуться катастрофой. В умеренных дозах харисса вполне уместна на европейской или русской кухне: помогает придать привычным блюдам оттенок тунисской кухни.

Марокко

Марокканская кухня — сказка, где заклятые враги в финале становятся задушевными друзьями. Сладость фруктов здесь играючи вмешивается в дела основных, даже мясных блюд. И солено-сладкий их вкус неизменно находится в облаке волнующих пряностей и трав — как южных, завезенных в Средние века из Индии, например, корицы, гвоздики, муската, так и северных вроде тмина.

Алжир

В кухне Алжира больше всего средиземноморских овощей: фенхеля, артишоков, цукини и прочих непривычных пока российскому кулинару слов. Все это завезено в период французской колонизации в XIX веке. Но сейчас большинство овощей благополучно выращивают в Северной Африке, и они идут здесь за своих. Алжирская кухня более элегантна по сравнению с тунисской и марокканской, при этом — под оттоманским и берберским влиянием — и самая простодушная, почти деревенская.

Когда-то Магрибом называли Марокко. На арабском языке название страны так и звучит по сей день. Во второй половине XX века под этим именем образовалось политическое и экономическое содружество шести африканских стран. Но, когда речь идет о еде, под Магрибом подразумевают Марокко, Алжир и Тунис. И во всех трех государствах без кускуса жизнь остановится.

Если в целом взглянуть на Магриб, выяснится, что кухня региона — это единое живописное панно. А в роли холста — местное изобретение, кускус. Для Магриба кускус — все равно, что рис для Китая: всему голова. Он одновременно и продукт, и блюдо, причем как основное, таки гарнир. И отлично применим в российских реалиях. Во-первых, он доступен на прилавках. Конечно, в лучших домах Танжера гордятся кускусом ручного приготовления. Но и продукт промышленного производства способен на многое. Во-вторых, с кускусом вот какая штука: он почти не имеет собственного вкуса. Вернее, вкус есть, но тонкий. Словно созданный, чтобы усиливать и подчеркивать все возможные вкусы и ароматы. Творить можно не только магрибскими насыщенными красками, но и создавать вольную импровизацию. Кускус превосходно сочетается с мясом, креветками, рыбой, с любыми овощами, фруктами и травами. Магрибский оттенок кускусу дает сочетание сладкого — изюма, фиников, кураги; соленого — мяса и овощей; пряностей — корицы, тимьяна, куркумы, мускатного ореха; а также кислого — лимонной и апельсиновой цедры, сока цитрусовых, граната.

Варьируя набор и количество, можно сотворить и очень нарядное блюдо для дорогих гостей, и быстрый обед. Например, заварить кускус кипятком (он не варится, а именно заливается водой), взрыхлить вилкой, добавить оливковое масло, апельсиновый сок, петрушку, корицу — вуаля! Очень просто и вполне по-магрибски. Другая комбинация продуктов — и получится традиционный магрибский салат табуле, очень летний и легкий.

Черты кухни

Мятный чай миллионами литров разливается по всему Магрибу. Сам чай — китайский, зеленый. Но с большим количеством сахара и свежей мятой он становится больше чем магрибским напитком. Скорее ритуалом и приятной неизбежностью. Чай варят в серебряных чайниках с длинными носиками, из которых напиток обрушивается в стакан с высоты, требующей виртуозности, по дороге насыщаясь кислородом.

Петрушку кладут практически в каждое блюдо, иногда в поистине промышленных масштабах. В любой магрибской стране можно увидеть, как женщины и дети прямо на улице усердно состригают с пучков листики молодой петрушки. Режут ее остро заточенными ножницами — никаких блендеров и комбайнов.

Квашеные лимоны отлеживаются несколько недель в воде с солью и сахаром, становясь вовсе не лимонами, а самим магрибским духом. Такие лимоны используют повсеместно, как и петрушку. Поэтому для осваивающих североафриканскую кухню их вкус — обязательный вступительный экзамен.

Тажин — керамическая посуда с конусообразной крышкой и одноименное блюдо, которое можно попробовать не только по всему Магрибу, но и в Марселе, Париже или Москве. Где тажин, там — кускус: крупу засыпают в тажин на ароматное мясное рагу, и его крупинки оживают, впитывая аромат мяса и специй.

 

[tp_search_shortcodes]
Поле «Название страны» не может быть пустым. Поле «Место» не может быть пустым. Поле «Название» не может быть пустым. Поле «Тип поиска» не может быть пустым. Поле «Id» не может быть пустым.