Как по-настоящему понять макрель, чем провинился морской еж и кто делает лучший сыр из молока коров, которым не спилили рога.

Путешествие в Швейцарию

Сотни километров ухоженных трасс и бессчетное количество спусков для фрирайда, фантастические альпийские виды и расслабляющая нега термальных курортов – Швейцарию не зря считают идеальным местом для зимнего отдыха. Чтобы прервать горнолыжный экспириенс даже на пару дней, нужна очень веская причина.

Например, бронь столика в ресторане Андреаса Каминады (три звезды Michelin и 19 пунктов рейтинга Gault Millau). В конце концов, в самом авторитетном ресторанном рейтинге мира прямо сказано, что трехзвездочные рестораны заслуживают отдельной поездки.

Замок Schloss Schauenstein

Скажем прямо, если бы не знаменитый ресторан, этому богом забытому уголку Швейцарии вряд ли удалось бы заманить к себе столько гостей. Весь Фюрстенау – средневековый замок Schloss Schauenstein и несколько петляющих улиц. Одна из них упирается в заасфальтированную проселочную дорогу, другая ведет к коровнику, а третья заканчивается тупиком. Тем не менее, это место именуется городом – такой статус Фюрстенау получил в 1354 году от короля Карла IV. Местные жители, которых здесь всего восемь человек, гордятся тем, что живут в едва ли не самом маленьком городе Европы, и, естественно, отдают должное знаменитому шефу.

Столик в Schloss Schauenstein следует заказывать за несколько месяцев, но если повезет (отказов от брони никто не отменял), вполне можно получить вожделенное место, позвонив за пару дней до визита. С четверга по воскресенье ресторан открыт на обед, а ужины в нем подают со среды до воскресенья. Многие спускаются сюда с близлежащих горнолыжных курортов: ехать из Ленцерхайде и Флимс-Лаакса не более 30 минут, а из Санкт-Морица – чуть больше часа.

Идеальное меню

Ужин сервируют в полумраке отделанного темным деревом зала, где лампы, словно софиты, подчеркивают белизну фарфоровой посуды и благородный блеск столового серебра. Официанты двигаются в унисон и синхронно ставят тарелки перед гостями.

Блюда Андреаса Каминады, даром что приготовлены из самых простых ингредиентов, получаются яркими, элегантными и очень сбалансированными. Шеф виртуозно владеет искусством сочетания продуктов, вкусов и текстур. Свекольный сорбет, маринованная спаржа, тост с артишоками, припорошенный трюфелем, и тартар с ломтиками свеклы и подкопченного хрена, поданные на закуску, пробуждают аппетит и настраивают рецепторы на нужный лад.

«Я использую много овощей, корнеплодов, листовых салатов и кислых ягод. В первую очередь – все, что растет в округе. И никогда не возьмусь готовить из того, что мне самому не нравится. Морского ежа, например, – говорит Андреас. – Но даже из привычных продуктов стараюсь сделать нечто особенное».

Местный эксклюзив

Шеф-повар не лукавит. В Schloss Schauenstein по максимуму используют все, что можно достать в округе. Долина, где находится ресторан, на всю Швейцарию знаменита мягким климатом, который позволяет собирать рекордные урожаи. Здесь плодоносят тысячи фруктовых деревьев, фермеры выращивают ароматные овощи и ягоды, а счастливые коровы, пасущиеся на лугах с сочной травкой, дают особенно жирное молоко. Со многими из местных производителей Андреас поддерживает приятельские отношения, что позволяет ему получать все самое лучшее. Не только овощи и фрукты, но и рыбу, пойманную в кристально чистых швейцарских озерах, а также вяленое, копченое и охлажденное мясо оленей, которых разводят на расположенной чуть выше в горах ферме.

Даже сыр в ресторан поставляется особый, эксклюзивной выдержки. Сыровар Мартин Биенерт работает с пятью семейными фермами. Причем предпочитает молоко коров, которым не удалили рога, – считает, что оно более полезно, да и сыр из него получается вкуснее. На производстве, расположенном прямо в подвале лавки, он делает порядка 20 сортов сыра. И некоторые из них выдерживает специально для особых клиентов – таких как Андреас Каминада.

На горячее

На горячее — тыквенный равиоль в бульоне с кремом из сушеного персика. Зобную железу теленка, сладость и нежный вкус которой подчеркнут кислинкой маринованной сливы. И хит, присутствующий в меню с 2011 года, – макрель в трех вариантах исполнения: сырую, маринованную и запеченную (с авокадо, лаймом и редисом соответственно). Это, кстати, фирменный прием Каминады – готовить каждый ингредиент несколькими способами, чтобы максимально раскрыть его потенциал.

«Меню в ресторане – особенно это касается комплиментов и закусок – обновляется постоянно, и мы всегда стараемся предложить постоянным гостям что-то новое, но за пятнадцать лет работы ресторана у него сложилась своя история, – рассказывает шеф-повар. – Есть настолько популярные фирменные блюда, что мы оставляем их в карте многие годы. Например, форель с морковью – нежная свежайшая рыба, пойманная в горной реке, подается с легкой заправкой и морковью разной текстуры. Или ягненок: мясо в процессе приготовления проходит через массу манипуляций – мы его маринуем, коптим, обжариваем, а потом оттеняем терпко-кислым соусом из облепихи».

 

Меняются блюда, в перерывах приносят комплименты от шефа, а сомелье щедро подливает вина. Хорошо, что не нужно спешить и ограничивать себя, потому что есть возможность остаться в замке на ночь.

Уютное гнездо

В конце вечера Андреас выходит попрощаться с разомлевшими от обильной еды и выдержанных вин гостями, выслушивает восторженные похвалы и приглашает в другой свой ресторан – Igniv в курортном отеле Grand Resort Bad Ragaz, который находится примерно в получасе езды от Фюрстенау. Благо там не нужно бронировать столик за несколько месяцев.

Идея и в самом деле отличная. Grand Resort Bad Ragaz не раз признавался лучшим термальным отелем не только Швейцарии, но и всей Европы. Вода чрезвычайно комфортной температуры (36,5°C), которая укрепляет иммунную систему и оказывает благотворное влияние на организм, из источника в ущелье Тамина по трубам доставляется прямо в бассейны и гидромассажные ванны спа-центра. Там забываешь о времени – так приятно понежиться в тепле, когда на улице мороз.

Но все же завершить день стоит не в термальном бассейне, а за столиком в Igniv (в переводе со старороманского это слово означает «гнездо»).

«Все знают швейцарскую классику, раклет и фондю, которые едят из общего котла. Нам такой подход не очень близок, но тем не менее в Igniv мы решили дать людям возможность делиться, – говорит Каминада. – И это касается не только еды, тут очень важны настроение, положительные эмоции. Кажется, получилось здорово. Гости с удовольствием обсуждают подачу и вкусовые сочетания. Да и гораздо больше блюд получается попробовать. В итоге вечер проходит очень весело и душевно».