Путешествие в Швейцарию: в поисках уютного гнездышка

Как по-настоящему понять макрель, чем провинился морской еж и кто делает лучший сыр из молока коров, которым не спилили рога.

Путешествие в Швейцарию

Сотни километров ухоженных трасс и бессчетное количество спусков для фрирайда, фантастические альпийские виды и расслабляющая нега термальных курортов – Швейцарию не зря считают идеальным местом для зимнего отдыха. Чтобы прервать горнолыжный экспириенс даже на пару дней, нужна очень веская причина.

Например, бронь столика в ресторане Андреаса Каминады (три звезды Michelin и 19 пунктов рейтинга Gault Millau). В конце концов, в самом авторитетном ресторанном рейтинге мира прямо сказано, что трехзвездочные рестораны заслуживают отдельной поездки.

Замок Schloss Schauenstein

Путешествие в Швейцарию: в поисках уютного гнездышка
Замок Schloss Schauenstein

Скажем прямо, если бы не знаменитый ресторан, этому богом забытому уголку Швейцарии вряд ли удалось бы заманить к себе столько гостей. Весь Фюрстенау – средневековый замок Schloss Schauenstein и несколько петляющих улиц. Одна из них упирается в заасфальтированную проселочную дорогу, другая ведет к коровнику, а третья заканчивается тупиком. Тем не менее, это место именуется городом – такой статус Фюрстенау получил в 1354 году от короля Карла IV. Местные жители, которых здесь всего восемь человек, гордятся тем, что живут в едва ли не самом маленьком городе Европы, и, естественно, отдают должное знаменитому шефу.

Путешествие в Швейцарию: в поисках уютного гнездышка
Шеф-повар ресторана Schloss Schauenstein Андреас Каминада

Столик в Schloss Schauenstein следует заказывать за несколько месяцев, но если повезет (отказов от брони никто не отменял), вполне можно получить вожделенное место, позвонив за пару дней до визита. С четверга по воскресенье ресторан открыт на обед, а ужины в нем подают со среды до воскресенья. Многие спускаются сюда с близлежащих горнолыжных курортов: ехать из Ленцерхайде и Флимс-Лаакса не более 30 минут, а из Санкт-Морица – чуть больше часа.

Идеальное меню

Ужин сервируют в полумраке отделанного темным деревом зала, где лампы, словно софиты, подчеркивают белизну фарфоровой посуды и благородный блеск столового серебра. Официанты двигаются в унисон и синхронно ставят тарелки перед гостями.

Путешествие в Швейцарию: в поисках уютного гнездышка

Блюда Андреаса Каминады, даром что приготовлены из самых простых ингредиентов, получаются яркими, элегантными и очень сбалансированными. Шеф виртуозно владеет искусством сочетания продуктов, вкусов и текстур. Свекольный сорбет, маринованная спаржа, тост с артишоками, припорошенный трюфелем, и тартар с ломтиками свеклы и подкопченного хрена, поданные на закуску, пробуждают аппетит и настраивают рецепторы на нужный лад.

«Я использую много овощей, корнеплодов, листовых салатов и кислых ягод. В первую очередь – все, что растет в округе. И никогда не возьмусь готовить из того, что мне самому не нравится. Морского ежа, например, – говорит Андреас. – Но даже из привычных продуктов стараюсь сделать нечто особенное».

Местный эксклюзив

Шеф-повар не лукавит. В Schloss Schauenstein по максимуму используют все, что можно достать в округе. Долина, где находится ресторан, на всю Швейцарию знаменита мягким климатом, который позволяет собирать рекордные урожаи. Здесь плодоносят тысячи фруктовых деревьев, фермеры выращивают ароматные овощи и ягоды, а счастливые коровы, пасущиеся на лугах с сочной травкой, дают особенно жирное молоко. Со многими из местных производителей Андреас поддерживает приятельские отношения, что позволяет ему получать все самое лучшее. Не только овощи и фрукты, но и рыбу, пойманную в кристально чистых швейцарских озерах, а также вяленое, копченое и охлажденное мясо оленей, которых разводят на расположенной чуть выше в горах ферме.

Путешествие в Швейцарию: в поисках уютного гнездышка
Тако в стиле Caminada

Даже сыр в ресторан поставляется особый, эксклюзивной выдержки. Сыровар Мартин Биенерт работает с пятью семейными фермами. Причем предпочитает молоко коров, которым не удалили рога, – считает, что оно более полезно, да и сыр из него получается вкуснее. На производстве, расположенном прямо в подвале лавки, он делает порядка 20 сортов сыра. И некоторые из них выдерживает специально для особых клиентов – таких как Андреас Каминада.

На горячее

На горячее — тыквенный равиоль в бульоне с кремом из сушеного персика. Зобную железу теленка, сладость и нежный вкус которой подчеркнут кислинкой маринованной сливы. И хит, присутствующий в меню с 2011 года, – макрель в трех вариантах исполнения: сырую, маринованную и запеченную (с авокадо, лаймом и редисом соответственно). Это, кстати, фирменный прием Каминады – готовить каждый ингредиент несколькими способами, чтобы максимально раскрыть его потенциал.

Путешествие в Швейцарию: в поисках уютного гнездышка
Тыквенный равиоль в бульоне с кремом из сушеного персика

«Меню в ресторане – особенно это касается комплиментов и закусок – обновляется постоянно, и мы всегда стараемся предложить постоянным гостям что-то новое, но за пятнадцать лет работы ресторана у него сложилась своя история, – рассказывает шеф-повар. – Есть настолько популярные фирменные блюда, что мы оставляем их в карте многие годы. Например, форель с морковью – нежная свежайшая рыба, пойманная в горной реке, подается с легкой заправкой и морковью разной текстуры. Или ягненок: мясо в процессе приготовления проходит через массу манипуляций – мы его маринуем, коптим, обжариваем, а потом оттеняем терпко-кислым соусом из облепихи».

 

Меняются блюда, в перерывах приносят комплименты от шефа, а сомелье щедро подливает вина. Хорошо, что не нужно спешить и ограничивать себя, потому что есть возможность остаться в замке на ночь.

Путешествие в Швейцарию: в поисках уютного гнездышка

Уютное гнездо

В конце вечера Андреас выходит попрощаться с разомлевшими от обильной еды и выдержанных вин гостями, выслушивает восторженные похвалы и приглашает в другой свой ресторан – Igniv в курортном отеле Grand Resort Bad Ragaz, который находится примерно в получасе езды от Фюрстенау. Благо там не нужно бронировать столик за несколько месяцев.

Идея и в самом деле отличная. Grand Resort Bad Ragaz не раз признавался лучшим термальным отелем не только Швейцарии, но и всей Европы. Вода чрезвычайно комфортной температуры (36,5°C), которая укрепляет иммунную систему и оказывает благотворное влияние на организм, из источника в ущелье Тамина по трубам доставляется прямо в бассейны и гидромассажные ванны спа-центра. Там забываешь о времени – так приятно понежиться в тепле, когда на улице мороз.

Путешествие в Швейцарию: в поисках уютного гнездышка
Ресторан Igniv

Но все же завершить день стоит не в термальном бассейне, а за столиком в Igniv (в переводе со старороманского это слово означает «гнездо»).

«Все знают швейцарскую классику, раклет и фондю, которые едят из общего котла. Нам такой подход не очень близок, но тем не менее в Igniv мы решили дать людям возможность делиться, – говорит Каминада. – И это касается не только еды, тут очень важны настроение, положительные эмоции. Кажется, получилось здорово. Гости с удовольствием обсуждают подачу и вкусовые сочетания. Да и гораздо больше блюд получается попробовать. В итоге вечер проходит очень весело и душевно».