Кофе по-турецки: удивительные факты из истории легендарного напитка

13.03.2019 Elena

Кофеманы всего мира даже не догадываются, чем обязаны туркам. А ведь именно они довели рецепт приготовления отвара из кофейных зерен до совершенства, а затем заставили весь цивилизованный мир полюбить этот горький, бодрящий напиток.

Кофе по-турецки

Представить себе мир без обжигающего американо, нежного сливочного латте и бодрящего эспрессо сегодня почти невозможно. Хотя человечество наверняка придумало бы нечто, что помогало бы просыпаться по утрам. Но это нечто вряд ли когда-нибудь достигло бы того совершенного вкуса и потрясающего аромата, каким обладает свежесваренный кофе.

Две легенды о чудесном отваре

Существует несколько легенд о появлении кофе. Но все они, так или иначе, связаны с двумя именами: Шазили и Омар. По одной версии, знаменитый бодрящий напиток открыл миру арабский шейх Хасан Шазили. Во время паломничества в Мекку вместе со своим последователем Омаром он попробовал отвар из зерен ранее неизвестного ему растения. Вкус напитка не произвел впечатления, но эффект оказался неожиданным – шейх почувствовал необычайный прилив сил. О другой легенде, Омар был главой ордена дервишей Шазили. От пастухов он узнал, что козы и верблюды проявляют большую активность после поедания плодов одного растения. Омар собрал эти плоды и сделал из них отвар, а употребив его, был бодр, энергичен и долго не мог уснуть.

Какое из этих преданий является правдой, выяснить, скорее всего, уже не удастся, поскольку первые упоминания о чудодейственных свойствах отвара кофейных зерен относятся аж к XIII веку. Также, вероятно, никогда не будет доподлинно установлена родина самого кофейного дерева. Исследователи предполагают, что растение родом из местности Каффа в Эфиопии – отсюда и название. Однако самые лучшие сорта кофе всегда производились в Йемене. Возможно, местные торговцы завозили плоды из Эфиопии, в затем начали культивировать растение на своей земле. Так или иначе, происхождение известного на весь мир сорта мокка связано с названием местности Моха в Йемене, где кофе выращивают до сих пор.

Чем кофе не угодил дамам?

Через 200 лет после обнаружения удивительных свойств отвара кофейных зерен напиток стал распространяться по исламскому миру. Кофейни появились в Йемене, затем в Мекке, а в начале XVI века в Каире. Популярность бодрящего напитка росла, однако, наряду с его поклонниками появились и противники, и первыми среди них были женщины Мекки. Их мужья все свободное время проводили в кофейнях, а поскольку эффект от кофе длится недолго и после прилива энергии ощущается упадок сил, домой они являлись совсем уставшие. Объединившись, жены пожаловались кадию, и тот распорядился закрыть все кофейни в Мекке. Но нет ничего слаще запретного плода – подпольные заведения кофеманам были хорошо известны.

В столице Османской империи кофе появился в 1554 году. Два человека, Хаким из Халеба и Шамс из Дамаска, открыли первую кофейню в районе Тахтакале в Стамбуле. Интерьеры помещения были украшены разноцветными тканями и коврами, и очень скоро заведение стало весьма популярно среди обитателей столицы.

Кофейная церемония

Спустя почти полвека, в годы правления султана Мехмеда IV, кофе стал частью дворцовой культуры. Напиток предлагали гостям наряду со сладостями. Была даже введена специальная должность кахведжи-баши – человека, который отвечал за пополнение запасов кофе, хранил кофейные принадлежности, следил за правильностью приготовления.

Со временем сформировалась целая церемония подачи кофе, которой следовали не только во дворце, но и во всех знатных семьях. Обычно гостей рассаживали по местам согласно их статусу, предлагали сладости. Затем в комнату заходили специально обученные девушки во главе с распорядительницей церемонии кахведжи-уста. Первая девушка несла поднос с чашками, который был накрыт бархатным покрывалом, украшенным драгоценностями. Вторая держала в руках кофейник, который стоял на углях в специальном приборе, называемом стил. Третья наливала кофе в чашки, ставила их в специальные подставки и передавала гостям.

В отличие от растянутой китайской чайной церемонии, подача кофе в Османской империи происходила довольно быстро. Слаженность действий девушек, их расторопность высоко ценились и часто становились предметом обсуждения на церемонии. Позже, когда в моду вошло курение, к кофе стали предлагать табак в чубуках с длинными мундштуками и кальян. Еще позднее напиток начали употреблять без сладостей. К простому кофе обычно подавали стакан воды, чтобы не смешивать вкусы.

Бодрость а-ля франсе

Из Османской империи кофе распространился по всему свету. В Париже напиток появился в 1669 году. Некий посол по имени Сулейман-ага привез письмо Людовику XIV и должен был передать его королю лично в руки. Аудиенции пришлось ждать несколько месяцев, и за это время в гостях у посла побывал весь цвет парижской знати. Всех, кто приходил, хозяин угощал кофе. Надо ли говорить, что французы пришли в восторг от бодрящего напитка?!

После того как посол выполнил миссию, он отправился домой, а его «кофейщик» Паскаль остался во Франции. В 1672 году он открыл первую в городе кофейню, быстро добился успеха, но так же быстро погорел из-за перебоев в поставках кофейного зерна. Говорят, что заведение выкупил некий Прокопий из Палермо, ученик Паскаля. Его Café de Procope просуществовало более 200 лет. Заведение посещали многие известные люди, в том числе Расин, Мольер, Дантон, Робеспьер, позже Гюго, Бальзак, Дюма и другие.

С медом и сливками

В Вене кофе появился в качестве военного трофея. Это произошло в 1683 году, после того как османские войска осадили город, но потерпели поражение в решающей битве. В опустевшем военном лагере жители Вены обнаружили 50 забытых мешков с кофе. Они решили, что это корм для верблюдов, и собрались было утопить его в реке. На привале кто-то бросил один мешок в костер, и по долине распространился потрясающий аромат. По удивительному совпадению рядом оказался поляк Георгий Колчицкий, который 11 лет служил в султанском дворце переводчиком и во время осады вел переговоры между османами и европейцами. Георгий знал, что такое кофе, и попросил подарить ему мешки, что и было исполнено с большим удовольствием.

Колчицкий остался в Вене и открыл первую кофейню. Однако дела его шли не очень хорошо – горький вкус напитка не пришелся по вкусу горожанам. Тогда хозяин внес некоторые изменения в рецептуру и стал просеивать осадок через сито, а также добавил в кофе мед. Чуть позже он начал вливать в кофе немного молока. Сладкий и немного разбавленный напиток жителям Вены очень понравился, и вскоре именно такой кофе стали подавать по всей Центральной Европе.

А знаете ли вы…

…Что главная особенность турецкого кофе заключается в его пенке: она должна быть мягкой и нежной. Если соблюсти всю технологию приготовления напитка пенка не оседает в течение 3-5 минут. Кроме того, именно пенка поддерживает температуру кофе и позволяет сохранить приятное послевкусие во рту после его употребления.