Омар по-королевски: истинно французский вкус

Омар по-королевски: истинно французский вкус

Давным-давно во Франции биском называли супы, которые готовили из мелкой пернатой дичи. Таким биск знали и в России во времена Екатерины II. Но уже к середине XIX века это название прочно закрепилось за супами из ракообразных — креветок, омаров, лангустинов и даже крабов. Нынешний символ успеха и процветания, по мнению одних, платит дань уважения Бискайскому заливу. Живописной картинке, озвученной криками чаек, стоит все же предпочесть буквальное чтение названия (bis cuites означает «дважды приготовленный»), что вполне соответствует рецепту биска: сначала приготовить морских гадов, а потом сварить их панцири. Этот любопытный способ сделать суп из ничего наверняка изобрели рыбаки, которым каждая креветка давалась таким непростым трудом, что они старались извлечь из нее как можно больше вкуса.

Омар по-королевски: истинно французский вкус

Ароматы чеснока, пука, сельдерея, белого вина смешиваются в бульоне с морским йодистым вкусом панцирей. Французы часто для концентрации вкуса и придания ему впечатляющего объема выпаривают ароматную базу. Так же поступают и с биском. Он бурлит на плите до тех пор, пока, как шагреневая кожа, не уменьшится и не превратится в замечательный соус. Его, например, можно подать к пасте с морепродуктами и — неожиданно — к отварной или жареной курице или телятине.

Чтобы добиться схожести с плотным шелком, мягко обволакивающим рот, биск обычно загущают сливками, а иногда даже мукой, но большинство рестораторов его готовят по классическим канонам. Этого добиваются, протирая и процеживая мирпуа (так называют овощную часть биска), щеки и мозг омара. Одурманивающий вкус этого плотного супа, так просто и так сдержанно передающего вечную связь земли и моря, похож на порыв теплого морского ветра, путающего легкий аромат водорослей, соли, волны с сочной зеленью прибрежных виноградников и огородов. Эту вечную историю повара тонко передают с помощью чуть подпеченной изящной композиции из мини-овощей и креветки карабиньери.

Омар по-королевски: истинно французский вкус

Возбуждающий аромат и будоражащий вкус биска — прекрасное начало трапезы. Это легкое, необременительное блюдо отвечает нашей тяге к супам, но обращает их сытную и простодушную природу в элегантную простоту и плавность.